Home

Achtergrond 127 x bekeken

Johma wil eten uit topkeukens vertalen in salades

Binnen twee jaar moet het mogelijk zijn de eetkunsten van Europese topkoks te vertalen in salades en andere producten voor het grote publiek.

"De voedselvernieuwingen en vertalingen van het werk van de sterrenkoks gaan zo snel, dat het exquise eten ook voor een breder publiek bereikbaar wordt.''

Dat stelt Paul Grevink, culinair manager bij Johma in Losser (Overijssel). De fabrikant van vooral salades voor lunch, borrel en diner heeft
het werk ontdekt van onder anderen de gebroeders Adria van het wereldberoemde restaurant El Bulli in het Spaanse Roses. Die keuken inspireert veel Nederlandse topkoks, omdat daar onder meer wordt gewerkt aan de combinatie van textuur en smaakontwikkeling van gerechten.

"Je kunt, als je een hap neemt van bijvoorbeeld een salade, smaken anders laten beleven door ze op verschillende momenten te laten vrijkomen. Dat willen wij ook realiseren met onze producten'', aldus Grevink. Vooral het geleren van vloeistoffen vindt hij een interessante, nieuwe ontwikkeling. Het zogeheten moleculair koken is nu ook toepasbaar op gerechten zoals Johma die maakt.

Toen het moleculair koken, onder meer via de gebroeders Adria zijn intrede deed, was dat nog moeilijk te vertalen voor het grote publiek. "De voedselinnovaties gaan zo snel dat we het nu ook voor een breed publiek kunnen ontwikkelen. Wat we onder meer doen is ons laten inspireren door topkoks als die bij El Bulli en aan de andere kant kijken wat de markt vraagt. Die twee zaken kunnen we dan combineren in nieuwe producten'', zegt Grevink.

Hij stelt dat de consument, mede door de opkomst van het koken, maar vooral ook door het reizen, op zoek is naar nieuwe smaken. "Ze willen smaakextremen en dus meer verrast worden.''

Administrator

Of registreer je om te kunnen reageren.