Ik woon met een Française samen in het zuidwesten van Frankrijk, tegen het département Gers aan. Dat landsdeel staat bekend om zijn nog ‘echt Franse’ keuken. En onvermijdelijk in die traditionele keuken is het fenomeen Foie Gras. Natuurlijk, op dit product is vaak kritiek vanwege het dierenwelzijn. Maar hier is het een délicatesse die niet mag ontbreken bij een feestmaal.
Lever van vette gans
Letterlijk vertaald is foie gras ‘vette lever’. Iedereen denkt dan wel dat het de vette lever van ganzen is, maar 95 procent van de productie is afkomstig van eenden en slechts 5 procent van ganzen. De eenden zijn economisch interessanter. Niet alleen de lever maar ook de eendenborst (magret), de poten (confits), en de maagjes (gesiers) worden in Frankrijk namelijk goed verkocht.
Vraag naar foie gras stijgt
De vraag naar foie gras is, ondanks alle kritiek op dit product, sinds het jaar 2000 nog steeds stijgende. In 2000 was de productie in Frankrijk nog 16.000 ton, dit jaar verwachten de Franse producenten meer dan 21.000 ton te maken.
Eenden mesten
Reden dus voor enige uitleg over dit productieproces. De eenden worden vaak klein gekocht bij een fokker, ‘prêt a gaver’, klaar om gemest te worden. Deze dieren zijn dan tussen negen en 21 weken oud.
Het mesten kan op twee manieren. De snelste methode van mesten neemt 14 dagen. Die gaat geheel geautomatiseerd en met slechts 90 minuten tussen elke maaltijd. Het voeren gaat met een automatische (elektrische) voervijzel. Het principe is simpel. Een voorraadbak met een kleine vijzel, aangedreven door een elektromotor, ‘drukt’ de juiste hoeveelheid in de nek van de eend; het beest hoeft niet eens te slikken. Het voer bestaat uit 35 procent gebroken maiskorrels, 35 procent hele maiskorrels en 35 procent water. Deze intensieve methode wordt vaak gebruikt door grote producenten die grote hoeveelheden op contractbasis afzetten, vaak in samenwerking met een supermarktketen. Hier telt dus de kwantiteit. Bij deze aanpak bevat het gebruikte voer systematisch antibiotica.
Mesten in 21 dagen
De andere methode is traditioneler. Deze duurt gemiddeld 21 dagen met drie keer voeren op een dag. Dit is in deze regio de meest uitgevoerde methode. De boeren doen dit erbij, alleen in de winter periode als de vraag het grootst is. Hier is geen elektrische voerautomaat aanwezig, maar een handmatig aangedreven molentje. Het voer bestaat ook hier uit voornamelijk mais. Die wordt in heet water gedompeld om de korrel zacht te krijgen, en daarbij wordt eendenvet toegevoegd voor het soepel naar binnen glijden van het voer.
Eendenlever moet naar 600 gram
In beide gevallen moet een lever van 80 gram naar 600 gram en soms zelfs een kilo gebracht worden. Bij de intensieve productie is de gemiddelde lever ongeveer 600 gram, hiervoor is 17 kilo mais nodig. De traditionele methode vraagt gemiddeld 20 kilo mais voor een lever van gemiddeld 800 gram. De verkoopprijs ligt zo tussen de €9 en €13 per 100 gram.
Vaak foie gras eten? Non, merci!
De kwaliteit hangt sterk af van de ervaring en het geduld van de producent. Bij die ganzenleverpaté hoort natuurlijk een heerlijke zoete witte wijn, de Bordeaux Sauternes. Bij foie gras wordt bovendien vaak een zoete uienjam of vijgenjam geserveerd.
Voor mij hoeft het niet zo nodig, die ganzenleverpaté. Net als die oesters. Hoe dan ook, je kunt er in deze contreien echt niet omheen met kerst. Dan vind ik het ook prima. Maar meerdere keren per jaar? Non, merci!
